Cosa succede in vigneto e in cantina a Montalcino tra la vendemmia – momento clou per tutte le aziende – e la potatura, operazione fondamentale da cui dipende la qualità delle uve da cui si otterrà il vino? Nei lunghi mesi dell’autunno e dell’inverno non si fermano i lavori nel territorio del Brunello, ambasciatore del made in Italy in mondo. La qualità dei vini di Montalcino è frutto infatti di un duro lavoro che prosegue lungo tutto l’arco dell’anno, mutuato da pratiche antiche oggi affiancate dalle più moderne conoscenze agronomiche ed enologiche.
Dopo la vendemmia, che tradizionalmente si conclude per il Brunello agli inizi di ottobre, tra novembre e dicembre le foglie delle viti perdono la clorofilla e cadono, mentre le piante entrano nella fase di riposo invernale. È il momento di concimarle, per assicurare loro un serbatoio di energie post-raccolta. Questo è anche il periodo in cui si lavorano i terreni per agevolare il drenaggio delle acque e si seminano gli inerbimenti per il sovescio (pratica agronomica che consiste nella semina e nel successivo interramento di apposite colture allo scopo di accrescere la fertilità del terreno). Le piante più usate per gli inerbimenti sono leguminose, senape, trifoglio e favino, ma negli ultimi anni vengono utilizzati mix di colture studiate ad hoc in base alla tipologia di ogni singolo terreno e delle sue esigenze. Lo sfalcio delle piante apporta infatti al suolo importanti sostanze organiche, come azoto e micro-elementi, fondamentali per aiutare lo sviluppo delle viti. Sempre più diffusi poi gli inerbimenti a fioritura, che assicurano per tutto l’anno un tappeto erboso che varia nel corso dei mesi.
L’appuntamento successivo per la vigna è la potatura invernale, che comincia tra gennaio e febbraio. A causa dei cambiamenti climatici e della possibilità di gelate primaverili, si cerca di terminare questa operazione il più tardi possibile.
E in cantina? Qui, dopo la vinificazione e la successiva fermentazione alcolica, si attende il momento della fermentazione malolattica. In base ai diversi approcci produttivi, questa può avvenire in maniera spontanea (attendendo che parta l’azione dei batteri naturalmente presenti nel mosto), oppure controllata, attraverso l’inoculo di ceppi batterici selezionati. Anche i contenitori stessi cambiano in base alla filosofia delle singole aziende: c’è chi per la malolattica usa il cemento o l’acciaio, e chi la fa avvenire in legno. Ma le cantine, oltre al vino della vendemmia appena trascorsa, devono gestire anche quelli frutto delle vendemmie precedenti e in fasi differenti di affinamento. Il disciplinare del Brunello prevede infatti un periodo di invecchiamento di almeno due anni in contenitori di rovere, di qualsiasi dimensione, e poi almeno 4 mesi di affinamento in bottiglia (sei mesi per la Riserva). Dunque gli enologi, insieme ai produttori, valutano e assaggiano regolarmente le varie annate in affinamento, con tasting effettuati direttamente dalle botti. Naturalmente ogni cantina metterà in atto pratiche personalizzate in base alla propria filosofia produttiva e aziendale.
Questo periodo dell’anno è anche dedicato ai lavori in magazzino: si etichettano infatti le bottiglie di Brunello 2017 che saranno immesse in commercio a partire dal 1 gennaio 2022, e si finiscono di preparare i pacchi delle spedizioni natalizie. Perché il Brunello rimane uno dei regali di Natale più gettonati dagli amanti del buon bere.